Item: Gino Pizza Napoletana
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Author: Dora h.

2019年09月20日報載，披薩的發源地拿坡里 (Napoli) 在義大利時間19日舉辦「第18屆拿坡里CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽」，臺灣隊擊敗各國隊伍榮獲冠軍。臺灣選手由臺北「BANCO Pizza」李品儀、高雄「波市多 Pizza」蔡松霖、新北「Gino Pizza」鄭羽辰組成。這次比賽中，各隊選手必須分別製作「瑪格麗特 Margherita」、「瑪莉娜拉 Marinara」兩種最經典、道地的拿坡里披薩，再加上第三道題目「創意披薩」，將分數加總後排名。臺灣選手在比賽中披荊斬棘，最後獲得第一名殊榮。(資料來源)

消息傳回臺灣，簡直振奮 PTT 等各大論壇xDD 因為這就跟義大利人來臺北牛肉麵節奪冠，或者滷肉飯大賽封王一樣詭異xDD 位於新北的 Gino Pizza 共有三間店，這天跟朋友來的分店位於熱鬧的府中商圈。過了便利商店就看到奪冠選手鄭羽辰的人形立牌。報載他曾遠赴義大利拿坡里學廚，也到日本研修；曾獲2017年臺灣區披薩賽傳統組冠軍、2018年義大利世界披薩大賽創意組亞軍。雖然拿坡里的溫度、濕度甚至窯爐的規格也不同於故鄉，但臺灣選手還是憑經驗找出最穩定的麵糰發酵狀況，加以「白色熱情」的創意披薩，讓當地評審驚豔並獲青睞。 (資料來源)

過去曾在寫 SOLO Trattoria (已歇業) 的時候，研究了一下何謂拿坡里披薩。根據拿坡里披薩協會 (Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN) 從食材、配方、用料比例、製程的嚴格規定，塑形時不得使用擀麵棍等輔助工具、麵皮中心厚度不得超過 0.3cm，直徑不得超過 35cm，以 485'C加溫、柴燒，90秒內完成出爐；周圍的膨脹部分帶有大大小小的焦斑。這些黑點的分布越密集，表示麵糰發酵得越好。全部符合AVPN的規範，才能得到 STG (Specialita' Tradizionale Garantita) 傳統特產保證的標章。

很嚴格吧！更難的在後頭，STG 認證只看兩種口味的披薩，分別是瑪格麗特 (Margherita) 與水手 (Marinara，前文的瑪莉娜拉)。瑪格麗特是番茄、九層塔葉與乳酪的搭配；而水手 (或譯陽春披薩) 就只是將大蒜、紅醬連著披薩皮一起吃，是早期作為海洋國家之一的義大利水手們果腹的食物。對義大利人來說，披薩是非常平凡、普遍的料理。從北義到南義，披薩的變化有成千上萬。但唯獨瑪格麗特與水手，被視為披薩的根本，使得義大利人對這兩種口味特別情鍾，民間協會 AVPN 便在 2010 年，將此二款披薩的製程，向歐盟申請 STG 的國際性認證。

現在，通過這些繁複標準還拿下世界冠軍的披薩，在商圈的一方小天地裡，搭起明亮的店舖，而門面活像...速食店？XD 除了披薩，還有沙拉、烤布蕾、提拉米蘇、飲料等等與披薩搭配成套餐一起販售。

披薩任選再加上不同的金額，可以搭配配餐、甜點、飲料/例湯等等。

以世界冠軍的名號，其實大可包裝成餐酒館然後將餐點抬價... 不過店家反其道而行，將冠亞軍組合搭配一起販售，還降價 80 元，看到就秒選了啊！

接著來看看菜單吧，首先封面是披薩的經典照片，封底則是配菜單點的價格。

獲得比賽殊榮的特級瑪格麗特與白色熱情打頭陣，接著還有瑪莉娜拉 (僅要價 100元!!)、簡配版的瑪格麗特、玉米熱火腿、松露綜合鮮菇、綜合四起司等。撇開有大賽加持的口味，其他的 CP值也高得太誇張。

隔壁頁就稍微高價一些了，西班牙廣場、惡魔風雞腿肉、經典拿坡里、松露火腿洋菇、松露鮮蝦、鮮甜中卷...

然後還有帕馬生火腿芝麻葉、肉食主義、佛羅倫斯、經典拿坡里餃子與可當甜點的榛果巧克力。

這個牌子把套餐選擇看得再仔細些。

冠亞軍組合披薩，特級瑪格麗特與白色熱情。

此外還有週邊商品搭售，如義大利海鹽、紅酒醋膏、Caputo麵粉、去皮番茄罐頭與橄欖油等等。

一樓店面大部分的空間是廚房，用餐空間在二樓，做好了以後會放在櫃台的餐盤上，自己算約8-10分鐘後下來取餐。角落的窯爐以馬賽克拼貼裝飾，還寫著大大的店名。

放在吧台邊的一些配料，由於白色熱情用的是一般的無花果，不知道無花果乾是用在哪一道披薩，總之也很期待吃吃看XD

牆上掛滿了店長四處爭戰的照片。

接著上二樓啦，氣氛明亮輕鬆，平易近人。

二樓用餐空間。

另一個視角。其實座位不多，我們去的時候是平日晚間，不過也沒有因為奪冠而門庭若市。

洗手間在三樓，有台階。三樓另有一個小包廂，也許可作為聚會使用。

到處亂晃之後，回到位子上啦，桌上的立牌介紹了一下拿坡里披薩的特色，似乎想強調與連鎖店臺式披薩的不同之處。

立牌如果看不夠，還有整面牆的看板…鄭在受訪的時候說，拿坡里披薩的麵糰裡，只有水、鹽巴、酵母和麵粉，他不會多加任何的油，發酵一定要是12小時以上。不像美式披薩放很多起司、很多肉、很多料，因為這麼一來，吃起來就完全只是「吃料」，重點應該是嚐餅皮，餅皮才是靈魂。(資料來源)

點餐後上樓，計時約10分鐘，就下樓取餐了。不過個人覺得可以考慮出個百貨公司美食街都有的提醒設備，不然要是披薩提早出爐，我們就來不及吃到最熱騰騰的披薩，享受那種拔絲的快感了QQ 下方是這次的食物全覽圖~~

窯烤雞腿 + 紅茶/汽水 $99

骨頭僅在最角落，雞肉處理得蠻嫩的。上方淋的，大概是一樓有在搭售的紅酒醋膏。特意沾了一點來嘗，沒有什麼特別留下印象的味道。

起司條 + 紅茶/汽水 $79

起司條也是我希望 Gino 能開發通知設備的理由之一...(不過拿上樓後我們顧著拍照也沒有想到要馬上吃它...xD)，還是趁熱熱地吃，把起司拉拔成長長的絲才有吃它的趣味啊！不過涼掉的起司條也吃得到起司的咬勁還有在咀嚼當中不斷透出的濃郁奶香。

肉食主義 $288

食材有番茄醬、莫札瑞拉起司 (Mozzarella)、手工香腸肉、培根片、帕達諾起司 (Grana Padano)、羅勒、橄欖油、黑橄欖。莫札瑞拉起司算在臺灣的義式餐館，或甚至不是義式餐館，都很常見的起司種類。起源於義大利南部拿坡里的淡起司，最初是用水牛奶製成，時至今日為求節省成本，多以牛奶代替。顏色可以是純白色，或者乳白中呈現淡黃色。莫札瑞拉的成熟期為1-3天，由於水含量十分高，保存期不長，最多為7天；也因為口味相對清淡，在前菜、沙拉 (卡布里沙拉, Caprese) 裡也很常見，用在義大利麵、披薩則比較像是襯托主料的味道之用 (資料來源)。

拿到披薩的時候，趕緊檢查分布的焦黑斑點，真的密集得算漂亮，口感比起司再韌一些，再上去，嫩一些的是香腸肉與培根片。這是一道偏辣的披薩，我只能說不若冠亞軍組合那樣讓人留下好印象。

特級瑪格麗特 $260 (2017年臺灣冠軍)

食材有番茄醬、義大利水牛起司、帕達諾、羅勒、橄欖油。水牛起司承前所述，成本較高，最早係源自於義大利南部坎帕尼亞 (Campagna)，由於難以使用世界上其他地區的水牛乳製作出相同品質的莫扎瑞拉，因此屬於當地特產，受到歐盟原產地名稱保護制度 (D.O.P) 認證。水牛起司的滋味豐富而「帶有些許野味」，最佳享用時間是在製作完成的幾小時內。適合品嚐原味，頂多搭配一些番茄切片、幾滴上好的橄欖油和一小撮片狀海鹽。 (資料來源)

而上一個段落沒介紹的帕達諾起司，全名是「格拉娜·帕達諾 (Grana Padano)」是義大利所有經過精磨的特硬質起司的統稱。常被製成大塊狀，其外殼薄，呈光亮的古銅色，內裡的起司肉為深黃色，質地堅硬，切開時容易裂開。傳統上，帕達諾起司都是磨碎成調味品，較少直接食用。(資料來源)

綜合兩種起司與 Gino 自豪的餅皮，口感和香氣都堆疊得很好，進而是番茄的微酸與羅勒和橄欖油的香味，不繁複卻有很好的味覺享受。拍個橫截面。

白色熱情 $320 (2018年世界亞軍)

食材有瑞可達起司 (Ricotta)、莫札瑞拉起司、帕達諾、藍紋起司 (Erborinatura)、無花果乾、帕瑪火腿、芝麻葉、橄欖油。Ok! 四大起司一次到齊，加上生肉口感的帕瑪火腿、微苦的芝麻葉，還有略甜帶有些許汁水的無花果，層次之豐富，無怪乎是得到亞軍的作品。瑞可達起司的義文 Ricotta 的意思是「再煮一次」，並不像其他起司由牛乳脫水，留下酪蛋白及脂肪而製成；反而是製作其他起司的過程中，被分離出來的那些乳清，取其中各種蛋白質凝固而成，成雪白色且味道清甜 (資料來源)。入口時綿密，並存在著細微的顆粒口感，Gino 在這款白色熱情用上了不少 Ricotta，襯墊了無花果帶來的甜味，形成類似甜點的食感。

藍紋起司 (Erborinatura) 猶如義大利的臭豆腐，最初是意外在洞穴中發現被青黴菌汙染的乾酪，具有較鹹、較濃厚的發酵風味，其實個人吃得不是很習慣。不過幸好量放得很少，我是開始寫食記，重新把菜單再看一次才發現被偷偷加了這味xD (資料來源)

另外，義大利前菜裡面，新鮮無花果配帕馬火腿、芝麻葉已經可以是一道菜了。(資料來源) 配上四種起司，下得不重，加上餅皮又薄、韌，吃起來相當輕盈。也因為略帶甜味，可以考慮當成 Happy Ending，又起到飯後小甜點的作用 (胡亂建議)。