﹝食記: Haesje Claes﹞ 運河之城，荷蘭傳統燉菜 l 阿姆斯特丹 Binnenstad 市中心區 @ 向任意門許願 -Dora h.

阿姆斯特丹，充滿歷史又蟄伏著躁動不安的城市；曾經有機會來這裡留學，雖然最後沒有成行，還是透過蜜月來見識見識。下圖是水壩廣場 (de Dam)，正好此行遇到5月4日國家烈士紀念日 (Nationale Dodenherdenking)，荷蘭王室會全體出動在水壩廣場的紀念碑前致詞與獻花，弔念在二戰期間為國捐軀的弟兄。

與水壩廣場相對的，就是左方荷蘭杜莎夫人蠟像館與阿姆斯特丹王宮 (Koninklijk Paleis Amsterdam)，從兩者中央的小徑切入，可以找到我們今天要去的傳統荷菜餐廳。

旁邊還路過W Hotel，所有在阿姆斯特丹中央車站出來的飯店，稍微有點品質的一晚都破萬…所以這次捨近求遠住到河的對岸去，有機會的話日後再以專文敘述。

穿過阿姆斯特丹王宮後，再步行約8分鐘，即可抵達傳統荷蘭菜的名店 Haesje Claes，記得千萬要訂位，記得要訂位，記得訂位...。玄關很窄小，有許多在玄關擠著的食客，好不容易排到跟接待的服務人員講上話的機會，結果發現現場沒有位，當日候位可能要等到九點半之後...。

Ok! 為了不千辛萬苦抵達餐廳還要候位，我們來介紹一款好用的app，在歐洲區訂位都很實用，稱作「The Fork」，下載之後，開啟畫面就像這樣，是一支綠色叉子的符號。

接著會有尋找餐廳的介面，以及幫助你回顧過去曾搜索過的餐廳。我的頁面正好是今天的主角 Haesje Claes 以及CP值超高的巴黎米其林二星餐廳 Sur Mesure per Thierry Marx。

搜尋到我們的餐廳以後，點下去，如同 Google map 附帶的景點簡介功能一樣，最上面是幾張代表性的照片，再來是店名與地址、平均價格，以及The Fork的使用者對這間餐廳的平均分數。作為對比，我們前面介紹過的米其林一星橘園餐廳是9.6分、比利時布魯日的米其林推薦餐廳 Kok au Vin 是9.0分，沒有米其林加持的里昂菜 Aux Lyonnais 則有8.8分。台灣並沒有餐廳收錄在這個app中，因此無從以台灣的餐廳來比較xD 除了評分之外，還可以看菜單、價格等，算是非常方便的app。選好了之後就按底下「Book a table」的綠色按鈕。

接著跳入選時間、人數，以及附註特殊需求的畫面，會有部分中文，依序操作完，留下自己的email即可。在這個app的附註店家是真的會看到的喔！我們就因為寫了「Honeymoon」而在巴黎的二星餐廳獲贈特製的巧克力蛋糕，超級感動xDD

好的，總之我們有訂位，就免於現場候位等兩小時的命運...這就是剛才說的玄關，相當擁擠，寬度同一時間僅能容納2-3人。另外還有 Phone Charger 手機充電的服務。

經過了玄關以後，發現店裡面的格局也是頗曲折的。整體空間很大，兩側都臨馬路，但動線卻有如迷宮一般xD 裝潢上用的是木色還有略昏黃的燈光。

另一個角度，儘管這間餐廳的中文食記不算少，但現場的亞洲面孔相當罕見，席間聽別的食客說的語言，倒也不全來自荷蘭本地，可能有部分歐美觀光客。

畫、磁磚、玻璃杯陳列在牆上，幸好荷蘭沒有地震…

輸入中國燒瓷的技術以後，荷蘭以南部的台夫特 (Delft) 為中心，生產許多精緻的瓷工藝品，其中一種就是像這樣，把名畫燒在瓷上裱框。底下這幅畫是光影大師林布蘭 (Rembrandt van Rijn) 於1662年完成的「布商公會的理事 (Syndics of the Cloth Drapers' Guild)」。

除了荷蘭活躍於世界舞台上的航海時代元素，花卉等等也是瓷器常見的主題。

我們被分配到一處臨另一條馬路的小隔間，沒有大空間的嘈雜，頗溫馨的。儘管只有兩人訂位，他們還是提供四個人的位置。

給你一大杯冰開水。歐！桌面也是由瓷磚拼貼而成的唷。

剛剛說的另一面馬路。雖然時間已悄然來到晚間七點半，但天仍微光。阿姆斯特丹真正活起來要等到太陽完全消失之後，而且不是在 Haesje Claes 這塊，是在老教堂附近的紅燈區XD

餐前提供的麵包與奶油。

跟臺灣不少簡餐店相仿，有張薄紙充作桌巾，弄髒了就丟掉也不需費神清洗。上頭有荷蘭知名景點的畫作，以及 Haesje Claes 這間餐廳在阿姆斯特丹老城區中的位置。

看完餐廳相關的瀝瀝叩叩，來看看菜單吧！首先寫在最上面的 Stamppotten 是著名的傳統荷蘭燉菜，其核心正是溫熱而大塊的馬鈴薯泥與蔬菜佐料，Haesje Claes 的燉菜尚有肉丸子、香腸與培根做搭配。燉菜有三種口味，除了經典款有著胡蘿蔔與洋蔥的 Hotchpotch (中文直翻為「雜燴」)、白醋與包心菜之外，還有今日特餐 Stamppot of the day，均一價為17.95歐。往下看依序是魚料理與肉類料理，裡面大多是英語書寫，非常易讀。

翻到隔壁是兒童餐 Children's menu (限定12歲以下)，主菜為煎鮭魚或雞胸菲力，搭配冰淇淋，要價13.5歐。大人的三菜套餐 Amsterdam menu 要價27.95歐。算起來並不是特別貴。

接著是開胃菜系列，要價從10到20歐元不等。

Black pudding with apple compote € 9.95

血腸像香腸一樣，主要成份為動物的血，混入一些肉及脂肪。源自英國與愛爾蘭，在歐洲國家，血腸主要使用豬血和牛血；主色調為黑色，故被英國人稱為「黑布丁 (Black Pudding)」 (維基百科)。橫躺其上的是蘋果的 Compote，簡單來說做法是拿蘋果片煮糖水煮到透爛，有些食譜會帶些香草籽、奶油等，因此在水果之外還有甜甜糊糊的口感，正好用來緩解血腸濃厚的腥味。

血腸的截面圖。印象中過去有英國節目開玩笑稱臺灣的豬血糕是世界上最怪食物的第一名，作為來自擁有豬血糕的國度的遊客，血腸的味道我才是完全不敢領教...。單吃是非常純的血味，也許加一點外皮烤酥的香氣。多吃真的頗膩的，幸好有甜甜的蘋果糊可以拯救。配在一起吃就還不錯！

這個時候跑去上廁所，在二樓曲折的走廊最末端，需要爬樓梯。空白的牆也沒閒著，大辣辣地掛著林布蘭最出名的畫作「夜巡 (Night Watch)」。此畫在1642年所作，真跡相當大幅，近兩層樓高，被保存在荷蘭國立美術館。

這是二樓某個角落的座位。不知是否是有訂位 / 包廂，畢竟樓下焦急排隊地還大有人在，這裡卻空蕩地很違和。

一些小地方都有裝飾。

嗯...我從二樓廁所下來是又路過了這個玄關，持續地擠滿想在 Haesje Claes 尋求一餐饗宴的食客。因此再說一次，千萬要訂位啊！

實在很喜歡 Haesje Claes 的風格，手癢又多拍了一張。

Stamppot of the day, with meatball, sausage and bacon € 17.95

在比利時的時候錯過了比利時燉菜，因此在荷蘭說什麼一定要點來嚐嚐看xD 餐點一端上桌，相當地其貌不揚...。我們點的是第三種燉菜，由主廚挑選時令蔬果來搭配馬鈴薯泥，今天吃到的是甜菜。甜菜汁將整坨馬鈴薯泥染成漂亮的殷紅，中間還夾雜幾塊甜菜根的顆粒，邊咀嚼邊有甜菜淡淡的甜味。

最上方的肉丸子切開，發現不全是絞肉，還夾雜少許蔬菜顆粒。味道上約莫是芹菜之類的，但不是很確定。

Calf's liver with bacon, onion and apple € 19.25

因為前菜、燉菜、肉類料理、魚類料理剛好在菜單上分屬不同的區域，我們就想，每個區域都來個一道試試。這是肉類料理裡的小牛肝，個人認知裡是珍貴的食材，在法式料理會出現，不過在巴黎的時候沒有吃到，來阿姆斯特丹吃吃看荷蘭式(?)的料理方法。以小牛肝為主軸，但量並不太多，佐以大片培根、蘋果與洋蔥塊及馬鈴薯泥。

小牛肝上又覆蓋一層濃稠的醬汁，表面可能有稍稍煎過，有焦香味；至於令人 (我) 非常期待的小牛肝本身，香味和口感都略遜鵝肝、鴨肝數籌，反而比較像是豬肝，還是味道比較重的那種豬肝...。

比利時人發明了薯條，作為鄰國且一樣盛產馬鈴薯的荷蘭，也是有很多很多薯條可以吃。Haesje Claes 這就招待了一份薯條，這樣就不用到主街道 Damrak 上去排那些永遠大排長龍的街攤了。

Poached fillet of salmon with Béarnaise sauce € 19.95

簡單的水煮鮭魚，點綴幾朵赤嘴的蛤蜊。而 Béarnaise sauce 是來自法國的伯納西醬汁，混合白酒醋、紅蔥頭、茵陳蒿 Tarragon、黑胡椒，小火煮滾後收汁；隔水加熱後加入蛋黃、奶油拌打，將所有材料打至稠滑，再以鹽和白胡椒稍微調味 (資料來源)。用微酸帶有奶香的柔滑口感去包覆細碎鮭魚肉送入口中，加上魚肉的汁水，濕潤好吃，算是中規中矩不會太令人驚訝的安全菜色。