Item: Tsuta 蔦拉麵
Rating: 4
Author: Dora h.

這間於2012年1月，創立於東京巢鴨的拉麵店，以簡單樸實卻蘊含深味的湯頭，迅速招攬到目光，在日本美食評鑑網 Tablog 拿過 4.08 的高分。在摘下世界上第一顆頒給拉麵的米其林星星之前，早就是排隊名店。而2016年東京米其林指南出爐後，為了避免排隊人潮打擾住宅區的安寧，現在要吃上一碗醬油拉麵，食客甚至得早至上午六點 (旺季) 先去拿「整理券」，繳交1000日圓的押金，再按照整理券上的時間來用餐。真的很瘋狂，想吃必須抱持著極大的決心啊啊啊！

圖為開幕前幾天的樣子。

上網翻了一下東京米其林指南 Michelin Guide Tokyo，搜尋 Tsuta，發現如下：

米其林指南很簡單，僅有幾行短短的評語與標章。類似雪花的符號，就是米其林的星星啦！一星代表 A good restaurants in its category ，表示在這個分類中具備高廚藝水準的餐廳，值得下車一嚐 (法文原文: Une cuisine d'une grande finesse. Vaut l'etape!)。二星則是 Excellent cooking, worth a detour ，廚藝非凡，值得繞道前往 (法文原文: Une cuisine d'exception. Vaut le détour!)。而最高等級的三星， Exceptional cuisine, worth a special journey ，無論是廚藝或用餐氣氛，~~還有相應的花費~~都出類拔萃，值得規劃一次旅行專程拜訪 (點這裡看詳細的米其林介紹)。也就是說，米其林指南不僅評價餐點本身，用餐環境、服務舒適度也在評量指標之列，這也是為什麼通常米其林名店很難整個移植到海外。

這是開幕前兩天，已經把木板拆除，露出店門面的廬山真面目了。

在年輕的店長大西祐貴 (Onishi Yuki) 帶頭下，摘星後在新加坡合夥開了「蔦」的第一間海外分店，接著第二間，於2017年04月27日上午11:00選在台北車站站前 Hoyii 北車站開幕。開幕前夕，「蔦」的粉絲專頁還po出大西親自在臺北「督軍」的照片，算是相當謹慎要維繫米其林一星的招牌呀。話說 Hoyii 也真不簡單，短短不到100公尺的距離，就聚集了三間米其林名店，如已經開幕多時目前用餐時分仍需排隊的添好運 TimHoWan，和早幾天開幕的了凡燒臘 Hawker Chan。可以預期到接下來排隊人潮會把此處擠得水洩不通啊啊啊...

台灣分店沿用日本總店的「整理券」制度，每日10:00準時發放當日時段整理券，每人每次限領1張。整理券分為三個排隊用餐時段：11:00-14:00 / 14:00-17:00 / 17:00-21:00，無法指定時段。在整理券的時段內來店排隊，現場再依排隊順序安排用餐。而整理券與日本總店不同，不須押金。認券不認人，因此請朋友代領也是ok的。各時段的整理券是不同顏色的，以茲區別，分別是黑色、棕色及白色。雖然說整理券僅限當天使用，不過並未標注日期，不知後續是否會有糾紛LOL

排隊等整理券期間，服務人員貼心送上麥茶~

另外，雖然排隊人潮眾多，不過中午時分可以輕鬆領取到晚上時段的整理券，有點像路過拿個傳單一樣方便。如果不是非中午吃不可，是有可能不用排什麼隊的。也有拿到14:00~17:00券的其他客人在十二點多成功入內用餐XD

自動門一打開，頓時飄出滿滿的松露味，覺得好幸福呀XDD 店內環境以廚房為中心，圍繞著廚房，僅有18張座位，比日本總店多但還是很少QQ 每日限量供應400碗，稍微算了一下，等於一個時段差不多要做六至七轉，中午和下午時段平均每個人用餐的時間不到30分鐘 ~~(雖然說吃拉麵也不用很久)~~。花不少時間排隊、領整理券，然後用短短的時間來個米其林體驗，就看個人覺得值不值得囉！

注意到門邊有這個...應該日後還是會走日本總店模式，客人直接用機器點餐吧。

菜單 (複製自粉絲專頁)。台灣分店推出醬油、鹽味兩大拉麵系列與三款米飯。上網查了一下2017/03在東京「蔦」的食記，味玉醬油與味玉鹽味價格都訂在1200日圓，以2017/04的匯率換算成台幣約是330元，如此看來，台灣的訂價是比日本總店便宜一些些，用約莫三百元的價格吃米其林餐點，感覺是不錯划算。

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座椅偏高，行動不便者可能會有些困難。入座後，桌下有掛鉤可以掛包包，很貼心。

桌上餐具已就緒，一切就等待拉麵的來臨~

冰水。雖然麥茶需要收費 30 元，但拉麵必備的冰水是無限暢飲的。

味玉醬油拉麵
Ajitama Shoyu Soba
$ 320

舉目所及，兩大主角，湯與麵，還有味玉、筍乾、叉燒與洋蔥絲、三葉芹。味玉即是半熟的滷水蛋，即一般所謂的糖心蛋。蔦的糖心蛋裡頭也有軟嫩的蛋白部分，頗特別。

換個角度看看碗公的深度。份量真的是不少呀，還沒吃完就開始覺得有點飽了。

叉燒肉是低溫調理的豬肩胛肉，瘦肉的部分略柴。不過現場有人一片叉燒吃不夠，還加點叉燒，應該是很合他口味。叉燒上的松露，個人覺得是整碗麵的精華兒。

所用麵條與一般拉麵不同，選用櫪木縣產的多種麥粉與蕎麥粉，每日於現場製作。粗細剛好，很容易沾附湯汁，是能夠充分表現湯頭特色的一款麵。

醬油湯頭的醬油，取自合作的和歌山縣手工醬油，至少發酵兩年，再和另外來自日本內海小島、茨城縣的淡醬油、白醬油，共是三種不同熟成風味的醬油調和，混入師承自父親的日式高湯。顏色深卻清透，高湯的鮮味來自牛肉、蔬菜、蛤蜊 (取自大西祐貴的專訪內容，不過台灣店似乎用的是全雞、魚乾與海瓜子)。而湯頭有了松露油提味，在傳統道地的拉麵混入義法料理的元素，兼有創新，似乎是世界飲食潮流的趨勢。初入口時有滿滿松露香氣，繼之是海瓜子和雞湯的鮮，最後是鹹，有些逼近死鹹的邊緣，如果吃不了太重口味可能會不喜歡。

味玉鹽味拉麵
Ajitama Sio Soba
$ 320

端上桌時撲鼻而來的湯味頗香，舀上第一口湯，嚐起來鮮，湯頭來自海瓜子、魚乾的高湯，還有蒙古岩鹽、沖繩海鹽特定比例的搭配，同樣加入松露油；這裡調味略有不同，是將綠橄欖搗成泥後再添入松露油，因此主要是橄欖的味道。配菜部分一樣有洋蔥，不過搭薄荷呈現。

橄欖 (不是橄欖油) 的味道相當鮮明，取代了上一碗的松露味。湯、麵融為一體，不覺得湯是湯、麵是麵。

後記：

有人認為米其林指南的作者們比較熟悉的還是歐洲料理，對亞洲料理的看法，不一定符合亞洲人的飲食習慣，因此參考即可。給 Tsuta 的評語也是一貫簡短，其中一行字挺有意思的，「... offers a balance of umami and richness.」Umami就是鮮味，是日本料理有別於其他料理最重要的特色之一，由日文中的「好吃 Umai」和「味 mi」組合而成；多年後被承認為酸、甜、苦、鹹之外的第五種味道，主要來自麩醯胺酸 Glutamine。平衡鮮味與食材的豐富層次，這個點評應該是相當到位XD 蔦品質穩定，在2017年蟬聯了米其林指南，但同時也有另一間位在東京大塚的「鳴龍」摘下星星，不知道未來是否也有海外拓點的計畫~

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食物：★★★★☆ 很喜歡松露的味道跟湯頭的鮮，不過吃不了太鹹，邊吃邊灌水XD

氣氛：★★★★

速度：★★★★☆

服務：★★★★ 不知道是不是開幕第一天，竟然有不少穿著便服的人員在指揮排隊..，不過過至少是沒有混亂啦。

價位：★★★★☆

無障礙：★★☆ 一樓沒有階梯，不過座椅可能對輪椅使用者來說稍高，另外店內無洗手間。

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臺北市中正區忠孝西路一段36號 (近捷運台北車站M6出口)

Tel: (02) 2370 3978

營業時間: 11:00-22:00